萨比耶将甜菜头的赤色汁液注射到苹果中，再以一片片“血腥苹果”来调配生蚝;把一枝玫瑰花当成托盘，菜品则是花上的一只“瓢虫”。向客人献上甘旨，对他而言就像将玫瑰献给缪斯女神。

  萨比耶-谷谛艾雷斯(Xabier Gutiérrez)，是那个在一众厨师中光凭表面就能捉住人们视野的人。

  他的厨师服有着五颜六色的图画，都是他用各色酱汁亲手画的，不只要炒锅、叉子、面条……还有他自己的手印、足迹和唇印。他戴的眼镜造型有些卡通，圆形的镜片，木质的镜框上还刻着一对小翅膀。一头斑白的头发让他看起来酷似科幻片里常呈现的试验室博士——这位61岁的老顽童是全球排名第八的餐厅Arzak的构思总监，在Arzak的25年，他带给美食界太多的惊喜。近来，萨比耶受邀来到上海Marina By DN望海西餐厅，菜单上血腥苹果、藏宝箱、达摩克利斯之类的菜名，让人充溢猎奇。

  他说得最多的是“这道菜是个打趣”或许“那道菜是个游戏”。似乎这一桌甘旨便是他精心导演的一场喜剧。他和记者说：“我便是想做点不相同的。这是热心!在厨房作业肯定不可以没有热心。”

  萨比耶地点的餐厅Arzak，是一座宗族庄园式的修建，坐落在西班牙比斯克的滨海小镇圣塞瓦斯蒂安(San Sebastián)，那里也是他的家园。自从1989年起，这家餐厅便是米其林三星。

  一楼是餐厅，二楼则是菜品研制地，大约一百平方米的空间成了萨比耶的试验室。四周放置了巨大的陈列柜，因而这儿被萨比耶描绘成档案室，“档案”是从国际各地收集而来的美食资料，包含佐料、茶、咖啡等，多达1400种。试验室中的器械有20多种，包含花三万欧元购买的只要化学家才会用到的冷冻风干机。每天早上九点，萨比耶就会来到试验室。

  萨比耶创造的菜品常常让人惊讶。达摩克利斯(Damocles)是他的一道经典甜品。 他将达摩克利斯之剑转化成吸在玻璃罩上的布丁。掀动玻璃罩，布丁也文风不动，要用勺子剥下布丁，很风趣。

  让布丁牢牢吸在玻璃上不容易。“要找到比较适宜的温度和办法，而这会引起必定化学或物理性质的改动，或许又影响食物的口感。” 通过上千次的试验，萨比耶总算找到了适宜的办法。他用了很高的温度制造布丁，在取出的瞬间，直接置于玻璃上，界面之间没有空气，便达到了终究的作用。

  一道红白两色的汤菜，萨比耶叫它fractal，fractal的原意是用来描绘不规则的碎片形状。而这道菜的生成，便是依照不规则的美妙逻辑而来。他先是用牛奶、蜂蜜、花等多种质料调配出一种白色汤汁。当他把另一种加了胭脂虫的赤色汤汁渐渐浇在白汁中心时，令人惊讶的一幕发生了!赤色汤汁在白色上延伸开来，每个分支再延展出细微的分支。赤色汤汁没有与白色混合在一同，也没有因液体的活动而含糊，如白色汤汁上开出一朵一朵红珊瑚。

  萨比耶的这道菜被当地大学作为经典教育事例来研讨。这同样是一道做了上千次试验的菜。“两种汤汁的浓度很重要，决议了珊瑚斑纹生成的清晰度以及色泽。”萨比耶说。

  萨比耶的家在海滨，日落的时分，阳光洒在沙滩上，很美。他最喜爱和妻子一同散步沙滩，留下一串足迹。足迹也成为他创意的来历，他的一道甜品就做成了足迹。萨比耶说自己是24小时作业制，“厨师便是要时时刻刻坚持热心。”

  圣塞瓦斯蒂安只要20万人口，可是文明艺术气氛算得上尖端。美食是它最丰富的文明之一。萨比耶从小就看着母亲做菜，父亲总是赞赏母亲的厨艺。儿时的萨比耶就感受到烹饪带来的夸姣。

  萨比耶大学毕业后做了一年心思医生，他发现了自己仍是最喜爱烹饪，便去了一家餐饮店打工。一年后，他真实开端在餐厅作业。“我很高兴我转行了。厨房里的美食让我成为另一个特别的人。我能做菜，还能写美食的书，给人们的日子以建议和引导。”

  在萨比耶看来，美食是最特别的艺术。“它能看、能闻、能接触，最终还能吃。这个艺术品最终进入你的体内，成为你的一部分。我也喜爱毕加索的画，可是想吃吃不了。”萨比耶还把一道菜比方成一个剧院，“盘子便是舞台，食材便是艺人。最终你能把艺人都吃掉，想想就很好玩。”所以，他就像个喜剧导演，每天都在想怎么把这台剧做得好玩又好吃。

  一般甜甜圈的口感都是干的，而萨比耶的甜甜圈则是湿滑的。萨比耶会取甜菜头的赤色汁液，以针头注射到苹果中，让苹果泛出血红的斑驳，再以一片片“血腥苹果”来调配生蚝。他会把一枝玫瑰花当成托盘，菜品则是花上的一只“瓢虫”，他向客人献上甘旨，就像将玫瑰献给缪斯女神。

  这些天马行空的主意都是怎么想到的?萨比耶很认真地和记者说，其实大多现已忘了。“有必要忘掉最初找到创意的途径，否则会约束自己持续找创意的思路。”萨比耶说，“最重要的诀窍便是坚持孩子相同的心境，用孩子的眼光和思想看国际。孩子的脑筋里，国际很广大。”（编校/欧雪）