从生面加工到苏式面出品、服务规范等，源远流长的“苏州一碗面”将出台区域标准。近日，苏式面标准化建设工作启动大会召开，多方联手启动《苏式民间传统文化 苏式面制作技艺传承指南》苏州市区域标准编制。

  “苏州一碗面”传承悠久闻名遐迩，苏式汤面制作技艺已列入苏州市非遗代表性项目，展示出广阔的未来市场发展的潜力。“苏式面行业迫切地需要制定出台区域标准。”据苏州市苏式面标准化建设工作组组长肖伟民介绍，苏州市社会面馆（含宾馆面部）约2.4万家，苏式面从业人员年均16万人左右，日均消耗面粉量超过360吨。然而，目前苏州市生面加工产地选料、加工配方、生产流程等参差不一，部分投资人、经营者偏重豪华装修、网红炒作等，不少面馆遭遇寿命周期短、人才匮乏等难题，对苏式面的出品规范、服务要求等软环境建设缺乏行业系统性研究，制约了苏式面行业做大做强。

  今年6月，《苏式民间传统文化 苏式面制作技艺传承指南》获苏州市区域标准立项。“由政府有关部门、行业协会以及苏式面馆有突出贡献的公司等，组成标准编制班子。”据姑苏区教体文旅委公共文化中心非遗部部长张勇介绍，7月下旬召开的苏式面标准建设首次会议上，成立苏州市苏式面标准化建设工作组，姑苏区同得兴奥面馆为项目主导制定单位，苏州市烹饪协会、昆山奥灶馆有限公司、姑苏区苏面传习所、姑苏区教体文旅委、姑苏区市场监督管理局、张家港市沙洲宾馆有限公司、苏州市刘锡安大师奥灶面餐饮文化发展管理有限公司、苏州市质量和标准化院为参与编制单位。在昨天的启动大会上，来自政府有关部门，以及苏州市知名品牌面馆、饮食文化界、高职院校专家学者等会聚一堂，一同探讨交流。

  苏式面标准将针对苏式面制作食材选料要求，服务文化与出品技术的术语、定义、概念，生产加工厨房设施的功能要求，初加工、半成品和成品制作程序及工艺流程，苏式捞面技术方面的要求等多重维度进行制定。“苏式面标准化建设并非狭义要求每家面馆技术层面做到完全统一。”肖伟民表示，“苏州一碗面”各家各味各有所长，形成各具特色“百花齐放”的苏州味道。苏式面标准化建设中，将重点围绕生鲜面加工原料提档升级、组建成立苏式面馆综合评价体系指南、苏式面产业经济转化等开拓创新，让标准变为实战工具“活用活化”，引领苏式面发展壮大。

  《苏式民间传统文化 苏式面制作技艺传承指南》的编制，是多方强强联手，从标准化方面对非遗文化开展的一次有益尝试。姑苏区市场监督管理局标准计量处副处长季昆妍表示，标准的编制和实施，将对苏式面制作技艺的传承发展提供强有力的指引和经验支撑，推进优势、特色领域标准化。